Difficulté : facile – Temps de préparation : 25 min – Cuisson : 25/30min –  Saison : PRINTEMPS – Coût : €

Photo Frédéric Lucano

Pour 4 personnes :

• 500 g de viande de bœuf hachée
• 1 botte de persil plat
• 1 botte de coriandre
• 4 gousses d’ail
• 1 oignon jaune
• 1 œuf
• 1 cuil. à soupe de cumin en poudre
• 1 cuil. à soupe de paprika
• Sel, poivre

Sauce tomate :

• 50 cl de passata de tomates
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 pincée de sucre en poudre
• 4 cuil. à soupe de persil plat
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour servir :

• Persil et coriandre pour le service

Mettez la viande hachée dans un grand saladier. Lavez, séchez et hachez le persil et la coriandre. Épluchez les gousses d’ail et l’oignon jaune et hachez-les finement. Ajoutez les herbes, l’oignon et l’ail à la viande hachée, cassez l’œuf, saupoudrez de cumin, de paprika, salez et poivrez. Mélangez avec les doigts jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène. Faites ensuite des boulettes de la taille d’une noix.

Préparez la sauce tomate : épluchez et hachez l’ail et l’oignon. Versez de l’huile d’olive dans une grande poêle et faites revenir l’ail et l’oignon puis versez la passata, ajoutez le sucre, le persil, du sel et du poivre.

Quand la sauce frémit, ajoutez les boulettes. Couvrez et laissez cuire 20 min en mélangeant à mi-cuisson. Saupoudrez de persil et de coriandre avant de servir.

Difficulté : facile – Temps de préparation : 15 min –Repos : 1h –  Saison : PRINTEMPS – Coût : €

Photo Frédéric Lucano

Pour 4 à 6 personnes :

• 250 g de boulgour fin
• 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
• 1 cuil. à soupe d’ajvar (caviar de poivron rouge, épiceries orientales ou des pays de l’Est)
• 12 cl d’eau bouillante
• 1 pincée de sel
• 2 ciboules
• 1 botte de persil
• ½ botte de menthe
• 3 cuil. à soupe de mélasse de grenade
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 citron, pour le service

Versez le boulghour dans un saladier, ajoutez le concentré de tomate et l’ajvar. Mélangez bien à la fourchette jusqu’à ce que la préparation soit bien rouge. Salez et versez la moitié de l’eau bouillante. Mélangez et laissez le boulgour s’hydrater progressivement puis ajoutez de l’eau. Mélangez bien.

Ciselez les ciboules. Lavez, séchez et ciselez le persil et la menthe. Ajoutez dans le boulgour. Mélangez à nouveau le boulgour, versez la mélasse de grenade, mélangez et ajoutez les ciboules, le persil et la menthe. Mélangez, versez l’huile d’olive, mélangez encore, goûtez et salez à nouveau si nécessaire.

Réservez 1h au frais.

Coupez le citron en quartiers avant de les servir avec la salade.

Difficulté : facile – Temps de préparation : 10 min –Trempage: 12h – Temps de cuisson : 40min–  Saison : PRINTEMPS – Coût : €

Photo Frédéric Lucano

Pour 1 bol :

• 250 g de fèves (pas en pot, c’est nettement moins goûteux)
• 1 pincée de bicarbonate
• 3 gousses d’ail
• 1 citron (le jus)
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 botte de persil plat
• 1 pointe de piment
• Sel

Mettez les fèves dans un saladier, ajoutez de l’eau claire et laissez tremper minimum 12 h.

Au bout de ce temps, rincez les fèves et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau, additionnée du bicarbonate, pendant 40 min ou selon les instructions du paquet.

Égouttez en gardant l’eau de cuisson et mettez-les dans un mixeur. Ajoutez les gousses d’ail, épluchées et dégermées, le jus de citron, l’huile d’olive, le persil (gardez 2 brins pour le service), le piment et le sel. Mixez en versant du jus de cuisson jusqu’à ce que la texture soit souple mais pas liquide.

Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, versez dans un bol et ajoutez les brins de persil.

Difficulté : Assez facile – Temps de préparation : 30/35min –Temps de repos : 2h – Saison : PRINTEMPS

Photo Frédéric Lucano

Pour 6 pitas :

• 500 g de farine T65
• 1 sachet de levure de boulanger
• 1 cuil. à café de sel
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 30 cl d’eau filtrée à température ambiante

Versez la farine dans un saladier, ajoutez la levure, le sel et l’huile d’olive. Mélangez et commencez à pétrir. Versez l’eau petit à petit tout en pétrissant. Arrêtez quand la pâte est homogène et lisse et ne colle plus aux mains.

Formez une boule, déposez dans un saladier propre, couvrez avec un torchon et laissez reposer 1 h 30 à l’abri des courants d’air.

Divisez la pâte en 6 parts égales. Aplatissez-les avec la paume de la main de façon à obtenir des pitas de 5 cm d’épaisseur et d’environ 12 cm de diamètre. Garnissez 2 plaques à four de papier sulfurisé, déposez les pitas, laissez lever à température ambiante pendant 45 min.

Faites glisser les feuilles de papier sulfurisé avec les pitas sur le plan de travail.

Mettrez les plaques dans le four et préchauffez-le à 275 °C (th. 9). Déposez une coupelle d’eau dans le fond pour créer de l’humidité.

Quand le four est à température, posez les feuilles de papier sulfurisé avec les pitas sur les plaques, baissez la température à 230 °C (th. 7-8) et laissez cuire 10 à 12 min. Laissez refroidir sur une grille.

ule à cake de papier sulfurisé et versez la préparation. Enfournez pour 35 à 40 min : piquez avec un couteau pour vérifier la cuisson (la lame doit ressortir sèche). Démoulez et laissez refroidir sur une grille

Variante : mélangez la farine avec de la farine complète.

Recette à retrouver dans le livre Mezzés

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Textes pour Jean-François Mallet

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